2. Fleisch nicht nur als Beilage

Fleisch gehört in der Lebensmittelpyramide zur Gruppe Fleisch, Fisch, Eier und Hülsenfrüchte. All diese Nahrungsmittel liefern hochwertiges Protein sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die in dieser Qualität oder Konzentration in keiner anderen Gruppe vorkommen. Fleisch leistet einen besonders grossen Beitrag zur Versorgung mit lebenswichtigen Aminosäuren, mit Spurenelementen, Vitaminen und physiologisch-funktionell wirkenden Fettsäuren.

2.1 Powernahrung Fleisch

Reines Muskelfleisch besteht zu rund drei Vierteln aus Wasser, der Rest ist hauptsächlich Protein und (mehr oder weniger) Fett. Fleisch enthält praktisch keine Kohlenhydrate. Es trägt stattdessen ganz wesentlich zur Deckung des Bedarfes an unentbehrlichen, also essenziellen Aminosäuren bei. Der Eiweissbedarf des Menschen liegt bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Kinder und schwangere Frauen haben einen höheren Proteinbedarf, ebenso wie Sportler und Sportlerinnen, die sich in einer intensiven Muskelaufbauphase befinden. Fleisch ist zudem eine wichtige Quelle für die Eisen- und Zinkversorgung des menschlichen Organismus.
Neben Protein, Mineralstoffen und Vitaminen enthält Fleisch auch Fett. Und das hat – im Gegensatz zu den anderen Inhaltsstoffen – in unserer Wohlstandsgesellschaft einen schlechten Ruf. Fett wird mit Übergewicht und anderen so genannten Zivilisationskrankheiten in Verbindung gebracht. Dabei liefert das im Fleisch vorhandene Fett nicht nur Energie, sondern ist auch Geschmacksträger und ausgesprochen wichtig für den Genuss: Der Fettanteil bestimmt nämlich weitgehend, ob Fleisch und Fleischwaren saftig und aromatisch schmecken oder eben nicht.
Durch Fortschritte in Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere sowie dem hierzulande üblichen mageren Zuschnitt wurde das im Verkauf angebotene Fleisch in den letzten Jahrzehnten deutlich fettärmer. Selbst der Speck besteht heute zu einem grossen Teil aus Magerfleisch. Längst ist Fleisch nicht mehr die grösste Fettquelle unserer Ernährung: Gemäss dem Schweizerischen Ernährungsbericht aus dem Jahr 1998 betrug der Beitrag von Fleisch und Fleischprodukten am gesamten Fettkonsum sogar weniger als 20 Prozent.
Fleisch leistet einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung mit langkettigen, hochgradig ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die sonst nur noch in Fisch und Fischprodukten vorkommen. Diese langkettigen Omega-3-Fettsäuren sind wichtige Bausteine fürs Gehirn und die Netzhaut des Auges, sie wirken entzündungshemmend und schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Massvoller Genuss
Die Ernährungsempfehlungen für Fleisch sind von Land zu Land und von Generation zu Generation verschieden; sie geben den jeweils aktuellsten Stand der Ernährungslehre wieder. Seit 2005 lautet die Empfehlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, dass man pro Tag abwechslungsweise 1 Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse oder andere Eiweissquellen wie z.B. Tofu oder Quorn zu sich nehmen soll. Wobei 1 Portion aus etwa 100 bis 120 g Fleisch oder Fisch besteht, oder 2 bis 3 Eiern oder 200 g Quark/Hüttenkäse oder 60 g Hartkäse oder 100 bis 120 g Tofu/Quorn. Zusätzlich werden pro Tag 3 Portionen Milch oder Milchprodukte empfohlen. (1 Portion = 2 dl Milch oder 150 bis 180 g Jogurt oder 200 g Quark/Hüttenkäse oder 30 bis 60 g Käse).
Die letzte Gesundheitsbefragung aus dem Jahr 2002 ergab, dass nur 2,5 Prozent der Bevölkerung auf sämtliche Fleisch- oder Wurstwaren verzichten. Vegetarier sind demnach in der Schweiz dünn gesät. Grundsätzlich besteht eine gesunde Ernährung aus einer Mischung vieler verschiedener Nahrungsmittel. Das kann man sowohl mit, als auch ohne Fleisch erreichen. Sowohl Vegetarier als auch Fleischesser können sich gesund oder ungesund ernähren. Nur: Mit Fleisch ist es einfacher, ein ausgewogenes Mass an Aminosäuren zu erhalten. Ohne Fleisch ist es aufwendiger, genügend essentielle Stoffe im idealen Verhältnis zu sich zu nehmen.

Lieb und teuer
Fleisch ist teuer, im Vergleich zu den umliegenden Ländern ist Schweizer Fleisch sogar sehr teuer. Der hohe Preis wird jedoch relativ, wenn man weiss, dass die Schweizer trotzdem die tiefsten Ausgaben für Lebensmittel in Europa haben: Gerade noch 7,6 Prozent des Einkommens gab die Schweizer Bevölkerung pro Kopf und Jahr im 2006 für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke aus. Das war weniger als für Mobilität (8,75 Prozent) und weniger als für Unterhaltung, Erholung und Kultur (7,63 Prozent).
Für die grosse Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten gehört zu einem guten Essen ein Stück Fleisch. In einer von Proviande im Dezember 2008 durchgeführten repräsentativen Umfrage nannten mehr als die Hälfte der Befragten "das Besondere an Fleisch aus der Schweiz" sei die hohe Qualität. Entsprechend hoch ist die Kaufbereitschaft für Schweizer Fleisch. Vier von fünf der 4'600 befragten Konsumenten waren der Meinung, dass das Fleisch seinen Preis wert ist. Trotzdem gilt Fleisch im Handel als preissensibles Produkt, das heisst der Preis ist beim Kauf ein wichtiges Kriterium.